Cosciotto di capriolo con salsa ai funghi e spätzli d'uovo

Preparazione cosciotto di capriolo:

• pre-riscaldare il forno a 170° (ventilato)
• condire il cosciotto di capriolo con sale e pepe
• riscaldare l’olio in padella e arrostirvi la carne a temperatura alta da tutti i lati
• mettere la carne su un pezzo di pellicola in alluminio doppia, aggiungere timo e aglio e cuocere nel forno preriscaldato, sul piano più basso, per ca. 20 minuti
• togliere la carne dal forno e lasciar riposare per 5 minuti avvolta nella pellicola di alluminio

Preparazione salsa ai funghi:

• introdurre i porcini per 15 minuti in acqua tiepida, versare l’acqua e raccoglierla
• sbucciare gli scalogni e triturarli finemente
• pulire gli champignon e, a seconda delle dimensioni, tagliarli in quattro o in sei
• fondere il burro in padella e mettervi gli scalogni
• aggiungere gli champignon e stufare brevemente
• aggiungere i porcini e arrostire il tutto per 1-2 minuti
• condire con sale e pepe
• sfumare con l’acqua dei porcini, aggiungere la panna, ridurre la temperatura e lasciar cuocere per ca. 20 minuti fino a che non si forma una crema
• poco prima di servire, introdurre le metà di uva nella salsa e lasciar scaldare
• fondere il burro in padella e arrostirvi gli spätzli
• tagliare la carne a fette e servire con salsa ai funghi e spätzli all’uovo

(Ricetta di René Schudel)