Consigli e suggerimenti di René Schudel:

• Un’oca da 5 kg basta per 4 persone
• Lavare bene l’oca con acqua fredda
• Scaldare nel forno per 5 minuti, per ammorbidirla
• Le piume ancora inserite nella pelle possono essere facilmente rimosse, dopo ca. 30 minuti di cottura al forno, con una pinzetta (perché la pelle si tende)
• Eventuali interiora e il collo possono essere utilizzati per il sugo (aggiungere le interiora e il collo dopo 30 minuti di cottura all’oca all’interno della pirofila)
• Frizionare e condire l’oca con sale e pepe, internamente ed esternamente
• Non riempire troppo l’oca (ca. 2/3)
• Per il riempimento, non utilizzare pane, perché asciugherebbe il sughetto dell’arrosto (ripieno classico: mele, cipolle, maggiorana, sale, pepe)
• Chiudere la pancia con stuzzicadenti con larghezza pari a un dito e fissare con filo da cucina
• Legare cosce e ali con filo da cucina (perché non si brucino)
• Cottura: introdurre l’oca in una pirofila e versarvi sopra 1/2 litro d’acqua. Cuocere per 3 ore a 120°C, poi versarvi sopra il sughetto dell’arrosto ogni 15 minuti. Cuocere a 180°C per altri 30 minuti.
• Sugo: versarvi sopra grasso per arrosto, sfumare il sughetto con vino rosso vigoroso, aggiungere foglie di alloro e dell’arancio e compattare con farina o legante per sughi. Condire con sale e pepe.
• Tagliare l’oca: prima incidere lo sterno, poi staccare le cosce