Filetto di Angus su gratin di patate e crema di spugnole

Preparazione gratin di patate:

• preriscaldare il forno a 180°C
• sbucciare le patate, lavarle e asciugarle
• tagliarle a fettine molto sottili o affettarle e distribuirle in modo uniforme in uno stampo imburrato per forno
• sbucciare l'aglio, triturarlo molto finemente e macinarlo con il sale nel mortaio
• far bollire con la panna e dare un tocco piccante con sale, pepe e noce moscata
• versare la panna sulle patate in modo che siano appena coperte
• cospargere di formaggio grattugiato e cuocere nel forno caldo per ca. 30 minuti

Preparazione crema di spugnole:

• ammorbidire le spugnole in 2 dl di acqua per ca. 30 minuti
• togliere le spugnole dall'acqua e lasciarle sgocciolare bene
• versare l'acqua di ammollo dei funghi attraverso un panno scolapiatti e mettere da parte
• titurare finemente lo scalogno e rimuovere le foglioline di timo dai gambi
• riscaldare il burro in una padella, aggiungere le foglioline di timo, i dadini di scalogno e le spugnole e stufare
• cospargere di farina e sfumare con l'acqua di ammollo dei funghi
• aggiungere la panna e lasciar cuocere
• aggiustare di sale e pepe

Preparazione filetto di Angus:

• togliere la carne dal frigorifero 2 ore prima dell'utilizzo
• condire su entrambi i lati e arrostire in una padella nell'olio caldo su ambo i lati fino a che non si crea una crosta leggermente dorata
• a seconda del livello di cottura desiderato, cuocere per 3-8 minuti in forno a 165°C

(Ricetta di René Schudel)