Insalata estiva di lenticchie e verdure con condimento alla senape al passion fruit

• Far bollire abbondante acqua (circa 2 l) nella pentola. Lavare e pelare le carote gialle e tagliarle a cubetti di circa 1 cm. Tritare grossolanamente le noci. Sciacquare le lenticchie beluga nel colino sotto l’acqua fredda e lessarle per circa 20 min nell’acqua senza sale.
• Intanto lavare e centrifugare le foglie di barbabietola. Per il condimento tagliare a metà il frutto della passione e versare la polpa nella ciotola. Aggiungere 4 cucchiai di olio di oliva, 2 cucchiai di aceto balsamico e 1 cucchiaio di senape e insaporire con sale, pepe e 1 cucchiaino di zucchero.
• Nella padella scaldare a fuoco medio 1 cucchiaio di olio. Far dorare su tutti i lati i cubetti di carota con le noci tritate per circa 7 min. Nel frattempo, lavare la mela, eliminare il torsolo e tagliarla a cubetti di circa 1 cm. Aggiungere quindi i cubetti di mela, le noci e i cubetti di carota al condimento.
• Lavare l’erba cipollina, scuoterla per eliminare l’acqua e tagliarla a rondelle sottili. Aggiungere nel barattolo di formaggio in fiocchi circa la metà dell’erba cipollina e insaporire con sale e pepe.
• Scolare le lenticchie nel colino e sciacquarle brevemente sotto l'acqua fredda. Aggiungere le lenticchie beluga nella ciotola grande insieme al condimento. Aggiungere anche le foglie di barbabietola e mischiare il tutto.
• Impiattare l'insalata di lenticchie con il formaggio in fiocchi, guarnire con il resto dell'erba cipollina e servire.

(Ricetta di René Schudel)