Preparazione
Sbucciare gli scalogni e tagliarli in quarti per lungo. Nella pentola piccola fondere 1 cucchiaio di zucchero a fuoco medio-alto (se possibile non mescolare). Non appena lo zucchero prende un delicato colore bruno, aggiungere 100 ml di vino rosso e gli scalogni. Portare a ebollizione e poi cuocere per circa 18 min a fuoco basso. Non appena si ottiene una consistenza simile a uno sciroppo, togliere la pentola dal fuoco, aggiustare di sale e pepe e tenere in caldo.
Nella pentola media far bollire abbondante acqua salata (circa 2 l). Lavare gli spinaci e lasciarli sgocciolare nel colino. Lavare il timo limone e scuoterlo per eliminare l’acqua. Asciugare delicatamente la carne, salarla, spennellarla con la senape e coprirla completamente con gli spinaci (il resto degli spinaci verrà utilizzato più avanti). Arrotolare le fettine di manzo e fissare i rotoli con stuzzicadenti o spago da cucina.
Lavare e pelare le patate, ridurle a dadini di 2 cm circa. Versarle nell’acqua salata bollente con circa la metà dei rametti di timo e lessare per circa 12 min.
Scaldare a fuoco vivo la padella con 1 cucchiaio di olio e rosolare bene i rotoli su tutti i lati per 3 min circa. Portare il fuoco al minimo, aggiungere 1 cucchiaio di burro e il resto del timo e continuare a cuocere per 6 min circa. Pepare i rotoli, avvolgerli nell’alluminio con il timo e far riposare per 10 min circa.
All’ultimo minuto aggiungere il resto degli spinaci alle patate e quindi scolarli con le patate nel colino. Togliere i rametti di timo. Rimettere nella pentola le patate con gli spinaci e 1 cucchiaio di burro, schiacciare con lo schiacciapatate o la forchetta fino a ottenere un purè e regolare di sale e pepe. Disporre sui piatti i rotoli con il purè di patate/spinaci e gli scalogni al vino rosso e infine servire.
(Ricetta di René Schudel)