Preparazione
Preriscaldare il forno a 210 °C (ventilato). Imburrare bene (I) la pirofila.
Pelare le uova, tagliarle a metà nel senso della lunghezza, rimuovere i tuorli e metterli in una ciotola. Mettere le metà di albume nella pirofila preparata in precedenza.
Sbucciare lo scalogno, tagliarlo finemente a dadini e farlo imbiondire nell’olio caldo. Aggiungerlo ai tuorli nella ciotola. Aggiungere la panna acida semigrassa e frullare brevemente con il frullatore a immersione. Aggiustare di sale e pepe. Rimettere il composto di tuorli nelle metà di albumi.
Far sciogliere il burro (II) in un padella piccola. Aggiungere la farina e rosolarla brevemente. Aggiungere il latte, la panna e la senape, portare a ebollizione e lasciar cuocere a fuoco lento per 2-3 minuti. Incorporare metà del formaggio e insaporire con sale, pepe e noce moscata. Tagliare l’erba cipollina a rondelle sottili e aggiungerle al composto.
Versare poca salsa sulle uova, distribuire il resto accanto alle uova e cospargere con il formaggio rimanente. Cuocere il gratin sul ripiano centrale del forno preriscaldato per circa 10 minuti.