Preparazione
Togliere le lombate d'agnello dal frigo 30 min prima di metterli in forno. Preriscaldare il forno a 80°C, preriscaldare la teglia e i piatti.
Mettere il parmigiano, la rucola e lo spicchio d'aglio nel recipiente di miscelazione e tritare per 15 sec/livello 10, trasferire in un altro recipiente e mettere da parte.
Mettere le mandorle, la cipolla, la scorza di limone, il timo, 1/4 di cucchiaino di sale e 2 pizzichi di pepe nel recipiente di miscelazione, tritare per 7 sec/livello 15 e spingere verso il basso con la spatola.
Aggiungere 1 cucchiaio di olio d'oliva e stufare per 3 min/120°C/livello 1. Trasferire il composto in una ciotola e lasciare raffreddare per un po’. Incorporare 2 cucchiai di parmigiano e rucola tritati.
Con un coltello appuntito, tagliare una tasca in ciascuna delle lombate d'agnello per il ripieno e riempirla con il composto di rucola e parmigiano. Chiudere con 4 stuzzicadenti ciascuna lombata d'agnello farcita.
Riscaldare 1 cucchiaio di olio d'oliva in una padella. Insaporire le lombate d'agnello con 3/4 di cucchiaino di sale e 4 pizzichi di pepe, rosolarle su tutti i lati per 5 min. Mettere la carne sulla teglia preriscaldata.
Cuocere per circa un’ora nel forno preriscaldato.
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