Risotto alle barbabietole con formaggio in fiocchi e noci caramellate

• nella 1a pentola portare a ebollizione circa 650 ml di brodo vegetale
• sbucciare e tritare finemente lo scalogno
• pelare le barbabietole (eventualmente usando guanti monouso) e tagliarle a cubetti di circa 1 cm
• nella 2a pentola sciogliere a fuoco medio 1 cucchiaio di burro
• soffriggere lo scalogno insieme a circa la metà delle barbabietole per circa 2 min
• aggiungere il riso per risotti
• non appena il riso inizia ad attaccarsi al fondo, sfumare con 100 ml di vino bianco, far restringere e coprire leggermente con un generoso goccio di brodo
• proseguire la cottura per circa 18-20 min a fuoco basso mescolando regolarmente
• aggiungere di tanto in tanto del brodo in modo che il riso sia sempre leggermente coperto
• nel frattempo scaldare la padella a fuoco medio-alto senza grassi
• tritare grossolanamente le noci e caramellarle con 1 cucchiaio di zucchero nella padella
• non appena le noci iniziano a prendere colore, aggiungere 1 pizzico di sale e lasciarle raffreddare su un tagliere
• non pulire la padella e scaldare 1 cucchiaio di olio a fuoco medio
• rosolare lì i restanti cubetti di barbabietola per circa 3 min, sfumare con circa 50 ml di brodo e cuocere a fuoco basso con il coperchio per 6 min circa
• dopodiché togliere il coperchio, aggiungere 1 cucchiaio di burro e lasciar evaporare il liquido
• regolare di sale e pepe i cubetti di barbabietola
• lavare l’erba cipollina, scuoterla per eliminare l’acqua e tagliarla a rondelle sottili
• condire il formaggio in fiocchi con circa la metà dell’erba cipollina, sale e pepe
• aggiustare il risotto di sale e pepe
• sistemare il risotto sui piatti, guarnire con il formaggio in fiocchi, i cubetti di barbabietola, le noci caramellate e l’erba cipollina rimasta e infine servire

(Ricetta di RenéSchudel)