Asparagi con prosciutto crudo e patate

1. Mettere l'acqua, 1/4 di cucchiaino di sale e lo zucchero nel recipiente di miscelazione, mettere le patate nell'inserto per la cottura e agganciarlo. Distribuire gli asparagi nel cestello per la cottura a vapore piatto e in quello fondo, metterli uno sopra l'altro e chiuderli. Cuocere a vapore per 30 min/120 °C/livello 1. Nel frattempo, riscaldare il forno a 60 °C. Tenere in caldo i piatti, il piatto da portata e la salsiera.
2. Togliere il recipiente di miscelazione, rimuovere l'inserto per la cottura aiutandosi con la spatola e lasciare che gli asparagi e le patate cotti rilascino brevemente il loro vapore. Nel frattempo svuotare il recipiente di miscelazione e sciacquarlo.
3. Tenere in caldo le patate. Avvolgere ogni asparago con una striscia di prosciutto crudo e tenere in caldo anche questi.
4. Mettere il burro nel recipiente di miscelazione, scioglierlo per 4 min/70 °C/livello 2 e trasferirlo in una piccola brocca.
5. Inserire l’accessorio per mescolare. Aggiungere i tuorli d'uovo, l'acqua, il vino bianco, il brodo vegetale granulare, il sale rimanente, il pepe e i pistilli di zafferano nel recipiente di miscelazione e scaldare per 2 min/75 °C/livello 3.
6. Successivamente frullare per 4 min/80 °C/livello 4, versando lentamente il burro fuso sul coperchio del recipiente di miscelazione e lasciandolo gocciolare a filo oltre il misurino sull’accessorio per mescolare in funzione. Togliere l'accessorio per mescolare e trasferire la salsa olandese nella salsiera riscaldata. Disporre gli asparagi, le patate e la salsa olandese sul piatto da portata e servire immediatamente.

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