Filetti di lucioperca croccanti

• tagliare i filetti di pesce in pezzi di dimensioni uguali e condire con sale, pepe e succo di limone
• per la pastella alla birra, mescolare la farina, il lievito in polvere e il sale, amalgamare il tuorlo d’uovo con la birra, aggiungere al composto, miscelare fino a ottenere una pastella liscia e lasciare riposare per 30 minuti
• incorporare con cautela l’albume
• nel frattempo, mettere in una padella 4-5 cm di olio per friggere e scaldarlo fino a circa 170 C
• passare i pezzi di pesce nella farina, quindi nella pastella alla birra e poi metterli nell’olio caldo un po’ alla volta
• cuocere su entrambi i lati fino a quando saranno dorati e croccanti
• estrarre i filetti croccanti dall’olio con una schiumarola, farli sgocciolare su un foglio di carta da cucina e tenerli al caldo nel forno preriscaldato (80 C statico)

Preparazione salsa ai cetrioli:

• tagliare a metàil cetriolo e rimuovere i semi, grattugiarlo finemente, strizzare bene e lasciar sgocciolare in un colino
• tagliare i cetrioli sottaceto finemente a dadini
• mescolare in una ciotola il quark, la panna acida, la senape e l’olio d’oliva
• unire i cetrioli sgocciolati al quark insieme ai cetrioli sottaceto, la scorza di limone e l’aneto e condire con sale, pepe e miele

Preparazione insalata:

• tagliare il cipollotto insieme alla parte verde ad anelli sottili e aggiungere agli spinaci
• per il dressing, mettere tutti gli ingredienti in un recipiente alto e ridurre finemente in purea
• disporre l’insalata nei piatti con il dressing e infine servirla assieme ai filetti croccanti di pesce

(Ricetta di René Schudel)

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