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Filetti di lucioperca croccanti

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Ingredienti

500 g g Filetti di lucioperca Filetto di lucioperca
(con pelle)
Sale Sale
Pepe Pepe
0,5 Limoni Limone
(succo)
150 g g Farina Farina
0,5 cucchiaini cucchiaino Punta di coltello di preparato Punta di coltello di preparato

0,5 cucchiaini cucchiaino Sale Sale
250 ml ml Birra Birra
1 Tuorli Tuorlo
1 Albume Albume
(montato a neve ferma)
un po’ un po’ Farina Farina
(per spolverare)
Olio Olio
(per friggere)

Ingredienti salsa ai cetrioli:

0,5 Cetrioli da insalata Cetrioli da insalata
2 Cetrioli sottaceto Sottaceto
200 g g Quark magro Quark magro
100 g g Panna acida Panna acida
0,5 cucchiaini cucchiaino Senape Senape
2 cucchiai cucchiaio Olio di oliva Olio di oliva
0,5 Limoni Limone
(bio, scorza)
1 rametto rametto Aneto Aneto
(tritato grossolanamente)
Sale Sale
Pepe Pepe
0,5 cucchiaini cucchiaino Miele Miele
(liquido)

Ingredienti insalata:

1 Cipolline primavera Mazzo di cipolline
100 g g Spinaci Spinaci
(lavati)
25 ml ml Aceto balsamico bianco Aceto balsamico bianco
30 ml ml Olio di oliva Olio di oliva
30 ml ml Brodo Brodo
1 cucchiaini cucchiaino Miele Miele
(liquido)
0,5 cucchiaini cucchiaino Senape Senape
100 g g Lamponi Lamponi
(freschi)
Sale Sale
Pepe Pepe

Filetti di lucioperca croccanti

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60 min
(23)

Preparazione

  • tagliare i filetti di pesce in pezzi di dimensioni uguali e condire con sale, pepe e succo di limone
  • per la pastella alla birra, mescolare la farina, il lievito in polvere e il sale, amalgamare il tuorlo d’uovo con la birra, aggiungere al composto, miscelare fino a ottenere una pastella liscia e lasciare riposare per 30 minuti
  • incorporare con cautela l’albume
  • nel frattempo, mettere in una padella 4-5 cm di olio per friggere e scaldarlo fino a circa 170 C
  • passare i pezzi di pesce nella farina, quindi nella pastella alla birra e poi metterli nell’olio caldo un po’ alla volta
  • cuocere su entrambi i lati fino a quando saranno dorati e croccanti
  • estrarre i filetti croccanti dall’olio con una schiumarola, farli sgocciolare su un foglio di carta da cucina e tenerli al caldo nel forno preriscaldato (80 C statico)

Preparazione salsa ai cetrioli:

  • tagliare a metàil cetriolo e rimuovere i semi, grattugiarlo finemente, strizzare bene e lasciar sgocciolare in un colino
  • tagliare i cetrioli sottaceto finemente a dadini
  • mescolare in una ciotola il quark, la panna acida, la senape e l’olio d’oliva
  • unire i cetrioli sgocciolati al quark insieme ai cetrioli sottaceto, la scorza di limone e l’aneto e condire con sale, pepe e miele

Preparazione insalata:

  • tagliare il cipollotto insieme alla parte verde ad anelli sottili e aggiungere agli spinaci
  • per il dressing, mettere tutti gli ingredienti in un recipiente alto e ridurre finemente in purea
  • disporre l’insalata nei piatti con il dressing e infine servirla assieme ai filetti croccanti di pesce

(Ricetta di René Schudel)

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