Preparazione
Preparazione del risotto:
tagliare la zucca a cubetti
pelare cipolla e aglio e tritarli finemente
scaldare 1 cucchiaio di olio d’oliva (I) in un tegame, aggiungere aglio e cipolla e farli appassire brevemente
aggiungere i cubetti di zucca e farli stufare brevemente
aggiungere il riso e tostarlo fino a quando non diventa traslucido
sfumare con vino bianco e far cuocere fino a due terzi
aggiungere gradualmente il brodo caldo e cuocere il risotto al dente, mescolando costantemente
grattugiare il parmigiano e aggiungerlo
aggiustare di sale e pepe
tostare brevemente i semi di zucca in padella senza aggiungere grassi e poi lasciarli raffreddare
staccare le foglie di salvia dai rametti e friggerle brevemente in 3-4 cucchiai di olio d'oliva (II), scolarle bene su un pezzo di carta da cucina
Preparazione del filetto di lucioperca:
sciacquare il filetto di pesce a freddo, asciugarlo e dividerlo in 4 porzioni
incidere il lato della pelle 2 volte in diagonale e condire i filetti con sale e pepe
scaldare l'olio in una padella, mettere i filetti di lucioperca nella padella calda con il lato della pelle verso il basso e friggere a fuoco medio per circa 3 minuti
girare con attenzione e friggere per circa 1 minuto
tirare su e condire a piacere con un po’ di succo di limone
Composizione:
impiattare il risotto, disporvi sopra i filetti di lucioperca e guarnire con semi di zucca e foglie di salvia fritte
(Ricetta di René Schudel)