Preparazione
sbucciare la cipolla e l’aglio e tritarli finemente
staccare le luganighe dalla pelle e tagliare a cubetti
sminuzzare le erbe
lavare i limoni con acqua calda
grattare via la buccia poi tagliare il resto della buccia con un coltello appuntito (compresa la buccia bianca), tagliare fuori singoli filetti e tagliarli a metà
riscaldare l’olio in una padella, aggiungere aglio e cipolla e farli rosolare
aggiungere il riso, soffriggere brevemente e sfumare con vino bianco
aggiungere le erbe e mescolare
versare poco per volta il brodo caldo in modo che il riso risulti sempre coperto dal liquido
non appena il riso ha raggiunto il grado di cottura desiderato (dopo circa 20 minuti), togliere la pentola dal fuoco e aggiungere e mescolare mascarpone e parmigiano
mescolare le scorze di lime, i filetti di limone e la grappa e condire con sale, pepe e zucchero
mentre il risotto cuoce, staccare le luganighe dalla pelle, tagliarle in piccoli pezzi e arrostirle in una pentola calda per circa 10 minuti fino a quando sono calde
disporre l'insalata sui piatti, versarvi sopra il condimento e servire subito
(Ricetta di René Schudel)